こだわりの品質・取り扱い牛種

何故今、「芝浦ほるもん」なのか?
「国産牛は和牛とは全くの別物である」

牛肉(牛内臓肉含む)について興味のある方へ、少し詳しい話をしましょう。みなさんご存知の通り、現在牛肉の中で最も肉質の良いのは和牛ですが、少し誤解をされている、あるいはごちゃ混ぜになっている方に説明をしていきたいと思います。

「国産牛」

まず「国産牛」について・・これは殆どがホルスタインと呼ばれる牛で、牝牛は言わずと知れた乳牛(経産牛)で、言葉は悪いですが肉質は粗悪で食肉にはあまり適しません。
ではホルスタインの(子供を生んでいない)牝牛と去勢牛(注1)はどうかと言うと、これも和牛に比べるとかなり落ちます。みなさんの中には国産牛=和牛、あるいは国産牛は和牛に近い、匹敵するとお考えの方もいると思いますが、全くの間違いです。ホルスタイン牛を和牛と錯覚させようと、(国産牛)表記がはやっているのは残念な事です。

「交雑種」

次に交雑種についてお話しましょう。これは和牛(主に牝牛)と国産牛(主にホルスタインの牡牛)の言わば混血、ハイブリッドです。F1と呼ばれる事もあります。何故この交雑種を作り出すかと言うと、和牛とホルスタインの「いいとこ取り」を目指したからです。和牛の肉質とホルスタインの成長の早さ、あるいはホルスタインの病気に強いところ(和牛は押しなべて病気に弱い)をミックスさせようと考えたからに他なりません。成功したかどうかの是非はともかく、肉質は和牛とホルスタインの中間にあるとご理解下さい。

これに輸入牛も含めて肉質の良し悪しを簡単な図式で示してみました。重なる部分もかなりあるので、大変大雑把ではありますが、イメージとしてはこんな感じです。

 では上図を見て「和牛は何でも旨い」と思われがちですが、これが又一概にそうとは言えません。何故かと言うと、ホルスタインの項でも述べましたが、牛には(当たり前ですけど)経産牛なる牛がいまして、これはもちろん和牛にも存在します。肉質はご他聞にもれず極めて硬く、とても食肉には適しません。ですが現在の表示の義務としては経産牛の和牛は「和牛」と表示して良い事になっているのです!

「じゃあ一体何の表示を見て牛肉を買ったらいいんだ!」

みなさんの中からは「じゃあ一体何の表示を見て牛肉を買ったらいいんだ!」「何を信じて買えばいいんだ」と言う声が聞こえてきそうですが、おっしゃる通りです。・・スーパーや近所のお肉屋さんで肉の格付け表示(注2)を明記している店舗はまだ少数ですし、その店舗の店員に聞いても、「それは経産だよ」、「それはホルスタインだよ」、などとは決して教えてくれません。格付けの表示されている店舗で購入するか、そこのお店の従業員と仲良くなるか、またはご自分の目で判断するしか、現段階ではありません。枝肉(注3)ならまだ霜降りの度合いや肉の色で、一般消費者でもある程度の良し悪しは判断出来ますが、これが内臓肉となると、購入して調理して食すまでは判断出来ないのが実情です。

私の疑問と一念発起・販売ポリシー

私共は兼ねてよりこの事に疑問を持ち続けてまいりましたが、力が及びません。そこで「我々が本物の和牛の内臓肉を消費者に知らしめるしかない」と考え、会社を立ち上げるに至った次第です。
「芝浦ほるもん」では主に内臓肉の取り扱いをしていますが。枝肉と内臓肉は肉質と言う点では殆ど一致します。つまり良い牛からは良い内臓肉が、和牛からは美味しい内臓肉が取れるという事です。芝浦(東京食肉市場)では通常、70%弱の和牛と30%弱の交雑牛、そして数%の国産牛(ホルスタイン)が搬入、処理されています。また、芝浦には経産牛は牛の種類を問わず搬入されません。
「芝浦ほるもん」では、その内の「和牛」と「肉質の良好な交雑種」しか取り扱いません。この「肉質の良好な交雑種」は我々を信頼していただくしか方法はありませんが、皆様に食べていただければ必ずや「美味しい」と実感していただけます。

※注

注1 牡牛は産まれて直ぐに睾丸を切除します。牛の中には牡牛はいないと考えていただいて結構です。実際には極少数存在しますが、市場に出まわる事は殆どありません。肉質が非常に硬く食肉には適さないためです。

注2 これは信頼できるもので牛肉の良し悪しを消費者が判断するのには現在最も有効、A5,B4等と表示される。

注3 一般に牛肉と呼ばれているもの、バラやモモなどといった名称で呼ばれる。

どんな人が切り分け、調理しているの?

プロ・専門家が行っています。
切り分け、小分けはこの道のプロが行っています。もつ煮込みの味付けも一流プロの味付けで、納得していただける商品に仕上がっています。